羽曳野キャンパスで行われた、総合リハビリテーション学類 栄養療法学専攻の応用栄養学実習を取材させていただきました。この実習は健常者のライフステージ(成人、妊婦、幼児、高齢者)に合わせて献立をたてて実際に調理するという内容です。

家族で食卓を囲む場合、塩分や鉄分などの摂取量に気を付けたい妊婦さん、大人と同じ物がまだ食べられない小さな子ども、硬い食べ物が苦手になってきたおじいさん・おばあさんなど、適した食事がそれぞれに違うこともあります。基本の材料とメニューを軸に、食べられる量や調理法、味付け、硬さなどそれぞれに合ったメニューに展開することがポイント!管理栄養士としてさまざまなステージの人にレシピの提供や調理指導などができるようになることをめざしています。

4~5人で1つの班をつくり、実習前の3週間をかけて献立を考えます。各班のプレゼンテーション用資料や作業工程表には「対象者の特徴」「1食分あたりの栄養価」「料理名と必要な材料」「工夫した点、苦労した点」など、項目ごとにびっしり文字が並んでいて、詳細な準備の程が伺えます。

いざ調理スタート。
ここからはチームワークの見せ所でもあるのですが、限られた時間で調理を終わらせるために各班とも作業工程表に沿って手際よく進めます。秤で食材の重さを確認し、対象者に合わせて食べやすい大きさを調整しながら丁寧に切り分けていきます。先生は学生から質問があれば対応しますが、基本的には学生たちに任せ、調理の様子を優しく見守ります。

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調理が終わった班から調理実習室の隣の部屋へ料理を運び、テーブルセッティング。各自写真撮影して記録を残しながら、楽しい試食タイムがスタートです。
「栄養価どおりの塩分だと味が薄い!」
「鉄分量を気にしていたら、1人では食べきれないボリュームになってしまった・・・」
「星型に切り抜いた人参が可愛いね!」
など、率直な感想が飛び交います。

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この実習をとおして、献立をたてる際にはライフステージごとの栄養面の配慮はもちろん、見た目にも「食べたい」と思えるかどうか、実際の味や量はどうかなど、さまざまな視点が必要だということに改めて気付けたようです。学生からの「料理は数字だけじゃないと分かった」という感想が印象的でした。

取材中、自然とお腹が空いてきました!文字と写真では美味しそうなお料理の匂いをお伝えできないのが残念です。将来、病院や企業で活躍する管理栄養士をめざす皆さん、応援しています。

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【取材:下山 陽子(広報課)】
【取材日:2014年10月29日】